ECLAIR TARTARE DE SAUMON ET POMME VERTE

CHRISTOPHE ADAM/C'EST MA FOURNEE

 

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Bon c'était mon entrée du nouvel an, et je dois dire que j'ai pas mal galèré avec la pâte à choux.

Au 3ème essai, j'ai quand même réussi à faire des éclairs un peu prés présentable.

Texture de la pâte, four, j'en sais rien, je sais pas se qui à coincer..

Pourtant, la recette vient du blog de Valérie :  C'est ma fournée, ou tout y est expliqué pas à pas.

Je vous remets la recette, mais pour des explications plus précise allez voir Valérie.

 

RÉALISATION : Pour 10 grands éclairs (taille classique) :

La pâte à choux :

  • 160g d'eau
  • 70g de beurre en petits morceaux
  • 3g de sucre
  • 3g de fleur de sel
  • 15g de lait en poudre (entier ou demi-écrémé)
  • 90g de farine type 55
  • 160g d'oeuf à température ambiante ! (3 oeufs environ : on les bat et on pèse)
  • 1 jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau pour la dorure 
  • + graines de sésame
  • + un peu de beurre pour imperméabiliser les éclairs avant le montage

Le tartare de saumon à la pomme verte :

  • 150g de pavé de saumon frais
  • 75g de pavé de saumon fumé 
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 30g d'oignon rouge
  • 75g de pomme granny smith
  • 20g d'huile d'olive
  • 15g de jus de citron vert
  • 2g de fleur de sel
  • 1g de poivre du moulin

1) La pâte à choux :

Alors on pèse tout, on prépare une plaque avec une feuille de papier sulfu, on met une douille à petits fours (ou cannelée) d'environ 16mm dans une poche, on sort une casserole, un cul de poule, une cuillère en bois (ou à soupe), un pinceau, une maryse, on respire, et on y va !

Préchauffez donc votre four à 180° CHALEUR STATIQUE BIEN SÛR ! (pas de ventilation pour la pâte à choux).

Dans une casserole, versez 160g d'eau, 3g de sucre, 3g de fleur de sel,  ajoutez 70g de beurre coupé en petits morceaux. C'est important de le couper : cela va lui permettre de fondre très vite sans que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer !

Faites chauffer le tout sur feu assez fort (vous pouvez remuer pour aider le beurre à fondre). Dès que le beurre est fondu, ajoutez 15g de lait en poudre et remuez quelques secondes simplement pour le dissoudre. 

Retirez tout de suite la casserole du feu, et versez 90g de farine en une seule fois. Remuez énergiquement (toujours hors du feu !) pour que le mélange devienne homogène. Remettez ensuite la casserole sur feu assez fort, et remuez sans arrêt pendant 30 secondes pour bien dessécher la pâte : elle doit parfaitement se détacher des bords de la casserole.

Versez-la tout de suite dans un cul de poule (on ne la laisse pas dans la casserole chaude !). A ce moment-là, afin qu'elle refroidisse un peu, j'étale complètement la pâte le long des parois du cul de poule (avec une maryse), comme si je voulais le tapisser avec la pâte. Cela permet à cette-dernière de refroidir un peu. Attendez une minute. 

Ajoutez alors 1/3 des 160g d'oeufs battus, et remuez à l'aide d'une cuillère. Au départ la pâte va complètement se déliter, c'est normal !  Vous allez avoir l'impression que les oeufs ne vont jamais s'incorporer et que c'est la cata, mais pas de panique : vous verrez qu'à force de remuer la texture va s'homogénéiser. 

Ajoutez alors encore 1/3 des oeufs battus, remuez énergiquement pour avoir une texture homogène, et versez le dernier tiers des oeufs. Encore un p'tit effort, on y est presque : on remue, on remue, on remue, on remue : et voilà ! Une belle texture nacrée, lisse, souple, fluide mais pas trop : la pâte à choux parfaite !

On la verse dans sa poche à douille  on racle bien avec une corne pour chasser les bubulles, et on y va.

Dressez les éclairs en appuyant tranquillement, sans vouloir aller trop vite, de façon régulière. 

Couchez les éclairs parallèles mais en quinconce pour que l'air puisse circuler dans le four. Espacez-les car ils vont beaucoup gonfler à la cuisson !

Dorez-les à l'aide d'un pinceau, et saupoudrez très généreusement de sésames (ils doivent former comme une croûte).

S'il vous reste de la pâte à choux, laissez-la dans la poche à température ambiante, elle attendra sagement son tour pour une prochaine fournée, ça ne risque rien. 

Enfournez pour environ 30mn.

Lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille. 
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2) Le tartare de saumon à la pomme verte :

Commencez par peler et couper les 75g de pomme en très fine brunoise(tout petits dés). Ce n'est pas précisé dans la recette, mais j'ai préféré arroser tout de suite les dés de pomme de jus de citron pour ne pas qu'ils s'oxydent.

Coupez les 150g de saumon frais en dés  ainsi que les 75g de saumon fumé.

Emincez très finement 30g d'oignon rouge, et ciselez la 1/2 botte deciboulette.

Versez le tout dans un récipient. Ajoutez 20g d'huile d'olive, 2g de fleur de sel, et 1g de poivre du moulin.

Mélangez très délicatement.

Coupez les éclairs en deux et tapissez-les d'une fine couche de beurre, ce qui empêchera l'humidité de la garniture de les détremper surtout si vous avez fait les éclairs le jour même !

Ajoutez seulement maintenant les 15g de citron vert sur le tartare de saumon (5mn avant le dressage précise Christophe Adam), et garnissez généreusement vos éclairs. Il faut compter 30 à 35g de garniture par éclair.

 

 

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