MOUSSE AUX SPECULOOS ET CROUSTILLANT PRALINE

MOUSSE AUX SPECULOOS ET CROUSTILLANT PRALINE 

(recette demarle)

Un gâteau tout en douceur, ou l'on retrouve bien le goût du spécullos.

Pour la pailletée feuilletine:

80 gr de chocolat blanc – 200 gr de pralinette ( ou pralinoise de poulain) – 125 gr de crêpes dentelles( gavottes)

Pour la crème anglaise au spéculoos:

350gr de lait – 3 jaunes d'oeufs – 80 gr de sucre – 10 gr de gélatine (5 feuilles de 10 gr) – 140 gr de spéculoos – 350 gr de crème fraîche liquide – 10 gr d'extrait de café

Préparation de la pailletée feuilletine:

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinette au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Placez le cercle inox sur la toile silpat puis étalez le fond croustillant avec une petite spatule coudée. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise au spéculos:

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer . Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°c puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la dans la crème anglaise aux spéculoos.

Prélevez environ 5 càs de crème puis y ajouter l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée avec le l'extrait de café.

Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif.

Puis placez le cercle inox sur le disque et coulez la mousse au spéculos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Décorez de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculos autour.